1. HUMEDAD Y TEMPERATURA.
    La temperatura de esta sala puede alcanzar los 18ºC y la humedad, el 95%. Estas condiciones son necesarias para que las levaduras se desarrollen y desacidifiquen la corteza. Unos días más tarde y con un fuerte olor a panadería en la sala, los quesos estarían listos para la fase de afinado.
  2. PSICRÓMETRO.
    Es el elemento que nos da mayor fiabilidad a la hora de medir la temperatura y humedad del aire. La humedad relativa se calcula a partir de la diferencia de temperatura entre el termómetro de bulbo húmedo y el de bulbo seco.
  3. TAREAS DE PRE-AFINADO.
    En esta fase es muy importante el volteo y el frotado de la corteza con agua. El volteo del queso permite que no se deformen sus caras ya que los primeros días de elaboración su textura es muy blanda. El frotado con agua ligeramente salada ayuda a la implantación de las levaduras porque reduce la acidez de las cortezas.