1. RECEPCIÓN DE LA LECHE.
    Recibimos la leche cruda y recién ordeñada a casi 30ºC. La dejamos caer por gravedad en la cuba de cuajar.
  2. MADURACIÓN DE LA LECHE Y COAGULACIÓN.
    Esta etapa permite que la leche (líquida) se transforme en cuajada (gel). La leche se pone en contacto con los fermentos entre 30 y 45 minutos a 32ºC y después, añadimos el cuajo. Utilizamos cuajo de cordero y coagulante vegetal. El cuajado dura entre 30 y 60 minutos tras los cuales, realizamos el corte.
  3. MOLDEO.
    Colocamos el grano de cuajada en las mesas de desuerado donde se trabaja la masa y se introduce en los moldes con o sin paño.
  4. CORTE, AGITADO Y CALENTAMIENTO.
    El corte produce la separación entre el grano de cuajada y el suero. Para cortar la cuajada utilizamos liras las cuales determinan el tamaño del grano.
  5. PRENSADO.
    La etapa de prensado sirve para la eliminación del suero remanente y la conformación de la forma del queso. Tiene una duración entre 4 y 6 horas. Una alternativa de esta etapa sería el llamado autoescurrido que se realiza sobre las mesas aprovechando el propio peso del queso.