Las elaboraciones de quesos de pasta semiblanda se consiguen dejando mayor humedad del grano de cuajada en el momento de desuerar. Esto provoca que, durante el afinado, las reacciones bioquímicas ocurran con mayor rapidez e intensidad, dando quesos cuyas texturas se rompen, se ablandan. El aspecto de los quesos es variable: en los de corteza lavada predominan los tonos anaranjados de los que son responsables la bacteria Brevibacterium linnens; en los de corteza enmohecida, se puede apreciar tonos verde-azulados debidos a un gran crecimiento de colonias de Penicillium roqueforti. El interior en ambas variedades es untuoso y algunos carecen de ojos. Los aromas vegetales son más característicos en las cortezas lavadas, y tierra mojada, cuando predomina el moho. Nuestros quesos de pasta semiblanda tienen un sabor láctico como a mantequilla fermentada, notas vegetales, afrutadas y animal limpio. Final especiado. Gusto residual: heno, moho y nueces viejas.
Quesos de pasta semiblanda (de corteza lavada y enmohecida)
Quesos Manchegos D.O.P. (Curación: 4, 7 y 10 meses)
Queso elaborado de forma tradicional como marca el pliego de condiciones de la D.O.P. Queso Manchego. Se conforma en un molde que deja impreso el dibujo del cincho en la corteza de cada pieza. A lo largo de su maduración, se voltea y se cepilla con el objetivo de que sus cualidades organolépticas sean las mejores.
Presenta una forma cilíndrica y caras planas. La pasta es de color marfil y tiene pequeños ojos bien repartidos. Su olor es láctico y en su sabor se perciben muchos toques a cereal y fúngicos. La textura es firme y mantecosa.
Queso de pasta semicocida (Curación: 4, 7 y 10 meses)
Se trata de un queso que destaca por su textura ligeramente elástica. En apariencia es un queso de corteza natural y cepillada que recuerda a las elaboraciones tradicionales suizas. Su interior presenta tonos más ocre fruto de la reacción de Maillard que ocurre al calentar la leche a temperaturas por encima de los 40ºC. Presenta pocos ojos y su textura es elástica. Son característicos de estos quesos los aromas a mantequilla, a panadería u obrador. El sabor a toffee va en aumento con la curación.
