Los quesos, análisis sensorial y maridaje

Lo que hace posible la variedad de quesos a partir de una misma materia prima es el trabajo en la cuba de cuajado y la dedicación en la cámara de afinado. Nuestras referencias se dividen en pastas duras, pastas semicocidas, pastas semiblandas, pastas lácticas y azules.

Quesos de pasta semiblanda (de corteza lavada y enmohecida)

Las elaboraciones de quesos de pasta semiblanda se consiguen dejando mayor humedad del grano de cuajada en el momento de desuerar. Esto provoca que, durante el afinado, las reacciones bioquímicas ocurran con mayor rapidez e intensidad, dando quesos cuyas texturas se rompen, se ablandan. El aspecto de los quesos es variable: en los de corteza lavada predominan los tonos anaranjados de los que son responsables la bacteria Brevibacterium linnens; en los de corteza enmohecida, se puede apreciar tonos verde-azulados debidos a un gran crecimiento de colonias de Penicillium roqueforti. El interior en ambas variedades es untuoso y algunos carecen de ojos. Los aromas vegetales son más característicos en las cortezas lavadas, y tierra mojada, cuando predomina el moho. Nuestros quesos de pasta semiblanda tienen un sabor láctico como a mantequilla fermentada, notas vegetales, afrutadas y animal limpio. Final especiado. Gusto residual: heno, moho y nueces viejas.

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Su combinación con cítricos, panes de germinados y espumosos es muy acertada.
Queso de Oveja de Pasta Dura

Queso de Oveja de Pasta Dura (Curación: 4, 7 y 10 meses)

Es nuestro queso de pasta dura por excelencia. Su corteza natural y cepillada le otorga un aspecto como los quesos de antaño. La pasta tiene un tono marfil en los quesos más jóvenes y ligeramente ocre en los más curados; los ojos son pequeños y bien repartidos. La textura es firme y algo más friable en los quesos maduros. Presenta aromas más lácticos en los quesos semicurados y a fruta madura, en los curados. El sabor láctico predomina en los semicurados que evoluciona a frutos secos, en los curados.

Se trata de un queso que combina perfectamente con dátiles en rama, pan de centeno y cervezas de abadía.

Queso de pasta semicocida (Curación: 4, 7 y 10 meses)

Se trata de un queso que destaca por su textura ligeramente elástica. En apariencia es un queso de corteza natural y cepillada que recuerda a las elaboraciones tradicionales suizas. Su interior presenta tonos más ocre fruto de la reacción de Maillard que ocurre al calentar la leche a temperaturas por encima de los 40ºC. Presenta pocos ojos y su textura es elástica. Son característicos de estos quesos los aromas a mantequilla, a panadería u obrador. El sabor a toffee va en aumento con la curación.

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Este queso combina muy bien con calabaza asada, pan brioche y vinos dulces.