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El ordeño
Recibimos la leche recién ordeñada de nuestro rebaño de ovejas Manchegas en una cisterna diseñada específicamente para nuestras necesidades. La entrada de la materia prima a la quesería se hace por gravedad, evitando bombearla para respetar al máximo sus cualidades nutritivas y organolépticas.
El cuajado
La leche pasa de ser una sustancia líquida a un gel fruto de la reacción enzimática que ocurre tras la adición del cuajo, en nuestro caso, de cordero, a la leche de oveja atemperada. La coagulación ocurre en dos fases: en la primera, la especificidad del cuajo consigue romper la proteína kappa-caseina de la leche y en una segunda, se produce la unión de estas partículas proteicas con el resto de componentes grasos y acuosos para formar la cuajada.
El corte
El momento del corte cumple la función de provocar la separación física entre el suero, formado por agua, sales, azúcares, proteínas séricas y algo de grasa, y lo que llamamos grano, que engloba la mayor parte de proteínas y grasa procedentes de la leche. Una vez cortada, la cuajada es sometida a ligero calentamiento y agitación para favorecer la salida gradual del suero del que antes hablábamos.
El moldeado y prensado
El grano se pasa a las mesas de desuerado y se introduce en sus correspondientes moldes con paño; el paño favorece la salida de suero por capilaridad. El queso ya formado se prensa el tiempo necesario para adquirir su forma definitiva y dejando actuar los fermentos responsables de la transformación de la lactosa en ácido láctico, un compuesto esencial en el sabor y aroma del queso. El salado se produce en un saladero creado a partir de sal marina y agua donde se produce el intercambio de sustancias (agua, sales y minerales) por diferencia de concentración entre el queso y la salmuera. En función del peso de las piezas, se ajustan los tiempos de salado.
El oreo
En la etapa de oreo, el queso se mantiene a temperaturas y humedades relativas bajas con el objetivo de perder buena parte de su humedad y generar la corteza necesaria que le protegerá en la fase de afinado.
El afinado
En esta etapa ocurre la mayor parte de reacciones bioquímicas del queso responsables del flavor y la textura. Las cámaras de afinado se encuentran a temperaturas y humedades relativas ligeramente más altas que las de oreo y la maduración se desarrolla sobre tablas de madera de pino hechas por un artesano. El entorno de cada queso es muy concreto: nuestros maestros afinadores dirigen la maduración a través de sucesivos volteos, lavados y cepillados de corteza en función de la evolución de las piezas. En las primeras fases de afinado, las cortezas del queso van tomando tonalidades verde-azuladas o bien anaranjadas; posteriormente, la estructura de la pasta va evolucionando volviéndose más mantecosa en los quesos que sufren mayor proteólisis o bien, más desmenuzable, en nuestros quesos de pasta más dura. A su vez, ocurren procesos de lipólisis los cuales son responsables del desarrollo de aromas más complejos. El sabor en el queso viene dado por la ruptura de los azúcares y correspondiente transformación en otros compuestos que dan toques dulzones, tostados, cítricos, etc.
Para hacer llegar al consumidor la calidad óptima del producto, el envasado se realiza poco tiempo antes de la llegada a su mesa. El papel es el material elegido por su sencillez e inocuidad.
