1. TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA.
    Las condiciones de temperatura y humedad de la cámara son de 10-12ºC y casi 90%. Este clima creado artificialmente nos permite dirigir la maduración del queso creando condiciones favorables para microorganismos y enzimas.
  2. TAREAS DE AFINADO.
    El trabajo en esta cámara consiste en el volteo, el cepillado y el lavado de cortezas del queso con AOVE. El volteo permite la homogeneización de las caras y del ojo del queso; el cepillado regula el crecimiento del moho y extiende su espora; el lavado con AOVE impermeabiliza la corteza y aporta notas vegetales y una leve rancidez con el paso del tiempo.
  3. BIOQUÍMICA DE LA MADURACIÓN.
    Con el paso del tiempo los macronutrientes del queso (azúcares, proteínas y grasas) «se afinan» dando lugar a partículas más pequeñas que son las responsables del aroma, sabor y textura del queso. Las cortezas se recubren por mohos del género Penicillium, levaduras y algunos otros microorganismos que están por identificar.