1. TEMPERATURA Y HUMEDAD.
    Las condiciones de temperatura y humedad de la cámara son de 12-14ºC y hasta un 98%. Este último parámetro es el más importante: permite que los microorganismos crezcan adecuadamente en la corteza y evita que los quesos no pierdan la humedad necesaria para que en el interior también se desarrollen.
  2. TAREAS DE AFINADO.
    El volteo y el lavado de cortezas son las tareas fundamentales en esta cámara. El volteo debe ser diario las primeras semanas de maduración ya que permite homogeneizar las caras del queso. El lavado con una salmuera ligera permite que se desarrolle la bacteria responsable del olor intenso y tono anaranjado en los quesos. Se llama Brevibacterium linnens.
  3. LA RENOVACIÓN DEL AIRE.
    Los quesos que maduran en esta cámara tienen mucha humedad y por tanto, mucha actividad de microorganismos en su corteza y en su interior. Éstos liberan sustancias como el amoniaco, el cual les inhibe y por ello, son indispensables las extracciones de aire con tanta frecuencia como sea necesario.
  4. BIOQUÍMICA DE LA MADURACIÓN.
    El tiempo de afinado para los quesos de pasta blanda resulta mucho más corto debido a la gran cantidad de humedad. En un mes adquieren características de un queso afinado: la corteza se recubre de moho o consigue el tono anaranjado, el interior se vuelve fundente y el sabor gana intensidad. En este tipo de quesos ocurre un afinado centrípeto y centrífugo, es decir, desde fuera hacia dentro por acción de los microorganismos de la corteza y desde dentro hacia fuera por el «pool» de bacterias, levaduras y enzimas.